hjemmeopgave ost

Hjemmeopgave i relation til osteprojekt:

Kontrol med ostefremstilling og med osten:

For hver ostetype er der fastlagt nogle vejledende værdier for min. pH, vand% og bakteriologi, som skal overholdes for at man bedst sikre sig en god ostekvalitet. Det er bedst allerede at justerer under ostningen i forhold til vand% og pH, når først osten er på lager kan det være for sent at rette op på. Bakteriologien skal naturligvis være i orden helt fra starten, men man skal også passe på efterkontamineringer under hele forløbet.

Under ostningen kan pH måles, hvis den ikke er lav nok kan man fx forlænge rører tiden inden eventuel eftervarmningsvand tilsættes som bremser syrningen. Syrningen fortæller jo noget om hvor mange bakterier der er dannet, og dermed hvor mange modningsenzymer der bliver i osten.  Vandindholdet i ostekornene vurderes på baggrund af erfaring, og er derfor lidt upræcis.

I den friske ost har man typisk min. pH efter 20-24 timer, min pH’en er meget vigtig for den giver et fingerpeg om hvor god ostens kvalitet bliver. 

I vores forsøg tjekkede vi pH efter 30 min formodning. Den var ikke så lav som vi ønskede, så vi gav den længere formodningstid for sænke pH yderligere for at forbedre løbeevnen. Under løbningen tjekkede vi koaglet og skar det først da det var passende fast. Hvis man skærer koaglet for tidligt vil det være alt for blødt og ostekornene vil gå i stykker under røring. Vi skar ostekornene i 10mm fordi der i en blåskimmelost skal være et højt vandindhold. Inden vi øsede ostekornene op i forme tjekkede vi deres fasthed, de var meget bløde så vi gav dem 10 min længere tid end den oprindelige recept.  

Vi målte min pH efter 18 timer, som passede ok hvad med vi forventede. 

	Mesofil	Termofil
Minimum pH efter 18 timer	Målt: 4,81 ønsket pH 4,70	Målt: 5,21 ønsket pH:5,2-5,3
Vand% i frisk ost	48,95%	51,19%
Fedt% i frisk ost	30,89%	28,98%
TS	51,05%	48,81%

Hvis man sammenligner vores oste med vffo på en salgsfærdig Danablu skal vffo gerne ligge mellem 61-63%. Men i en frisk ost skal vffo være 2-5% højere pga. saltning og vandfordampning. Så vffo skal gerne ligge på max 68% 

Så ud fra beregningerne er vffo altså for høj både den mesofile og termofile ost. Det kan betyde en hurtige modning pga. højere vandaktivitet. 

Ting som vi gerne ville havde ændret lidt på i vores forsøg, ville nok være en bedre syrevækker, der var ikke meget gang i den, og det betyder at min. pH ikke er helt så lav som ønsket selvom vi forlængede rører tiden.

En anden ting der kunne være blevet gjort bedre mht. vffo er den måde hvorpå ostekornene blev øst i forme. Det er svært at få drænet vallen af ens i hver skefuld, så derfor kan vandprocenten svinge fra ost til ost fra selv samme kar. Man burde nok lægge ostekornene jævnt op på et drænbånd som man gør på mejerierne inden de kommes i forme.