Oste blog

Oste forsøg

Hvad vil min gruppe lave?

Til dette projekt har vi valgt at lave en blåskimmelost med først en mesofil kultur og dernæst en thermofil kultur. Vi har valg blåskimmel fordi vi hurtig kan se og smage modningen i osten.

Vi snakkede meget om hvilken thermofil bakterie vi ville vælge, og valget blev Lb. helveticus, grunden til dette er, at den har nogle endoenzymer med en høj protelytisk aktivitet. Formålet med med at afprøve en termofil kultur er at se om osten modner hurtigere/hurtigere protein nedbrydning og om der er forskel i smagen. Lb. helveticus har optimum 40-45C og derfor bremses syrningen når osten skal stå et døgn ved 20C og presses, på den måde falder pH ikke ydeligere.

Problemformulering

Hvordan øver kulturen indflydelse på modningen og smagen?

Flow skema / Forsøgs setup

Vi har valgt at holde temperaturer og tider ens i de 2 forsøg for bedre at kunne sammenlige dem, hvis vi skruer på for mange parametre af gangen er det svært at konkludere noget konkret. 

Man fremmer måske nok forholdene lidt for den mesofile kultur, men hvis vi sætter temperaturen for meget op vil løben virke for hurtig og vandprocenten vil også ændre sig undervejs, hvilket er ret afgørende for slutresultatet.

 Uddybning af flowdiagram:

Standardisering

Der er lovkrav at mælk til ostefremstilling skal lavpasteuriseres. Det gøres for at dræbe alle ikke sporer dannende patogene bakterier, derudover dræbes coliforme bakterier, gær og skimmel. Det som ikke dræbes ved lavpasteurisering er termoresistente bakterier og sporer, bakteriofager inaktiveres heller ikke, derfor er det vigtigt at mælken er af god kvalitet så så få af disse forekommer. Ved lavpasteurisering påvirkes mælkens valleproteiner stort set ikke og det vil derfor ikke have nogen negativ betydning for ostningsprosessen..

Man standardiserer ud fra proteinprocenten og kan ud fra grafen se, hvad fedtprocenten skal være. Vi standardisere efter en 60+. Denne formel bruges til udregning for hvor meget sød/skm mælk der skal bruges:

60+ er måde at deklarere ostens fedtindhold på og er et udtryk for, hvor meget fedt der er i ostens tørstof

Formodning

Der tilsættes en mesofil DL-kultur som består af Lc. Lactis, Lc Cremoris, Leuc. Cremoris og Lc. Diacetylactis. Derudover tilsættes der Lb. Helveticus, som er

Der tilsættes også blåskimmel, som er en meget lille mængde, der skal fordeles godt i ostemælken.

Temperaturen på 33ᵒC er et kompromis mellem kulturens optimum og løbens optimum.

Syrevækkeren omdanner 0,8-1% af laktosen til mælkesyre. Den skal beskyttes godt for at undgå bakteriofager, som kan resulterer i at osten ikke syrner korrekt. Man laver typisk en aktivitetstest for at se hvor aktiv syren er. Derfra kan man regulerer podeprocenten, som typisk på 0,8-1,5% af ostemælkens mængde.

Når kulturen er tilsat skal den formodne 30 min. i mælken, dette gøres for at bakterierne kan tilpasse sig det nye miljø og starte formeringen. I formodningen sænkes pH til ca. 6,4 hvor løbens enzymer virker godt.

Løbe

Man tilsætter osteløbe for at få mælken til at koagulerer. Løben fordeles grundigt i mælken og den bringes i fuldstændig ro.  Løbeenzymet går ind og klipper mellem 105 og 106 aminosyre, på den måde bliver den negative del (glykomakropeptid) klippet af som gør at kaseinmicellerne kan gå sammen og danne et sammenhængende netværk. I dette netværk indesluttes fedtet, valleproteinerne er for små til at fastholdes i netværket så de vil falde igennem. Udover at løben får mælken til at koagulerer, så nedbryder enzymerne også kasein under ostens modning.

Skæring

Når koaglet har en passende fasthed skærer man det. Det gør man for at vallen skal kunne trænge ud af ostekornene. Jo mindre ostekorne er, desto nemmere er det for vallen af trænge ud. Vi skær koaglet i store ostekorn på 10mm fordi vi ønsker et højt vandindhold i en blåskimmelost.

Efter skæring er ostekornene meget bløde og skal lige stå lidt før røringen langsomt går i gang.

Henstand

Vi lader ostekornene så i 3-5 min for at de skal presse sig selv og blive mere robuste og bliver mere faste.

Forrøring

Vi forrør meget forsigtigt de første 10 minutter her sker der en stor valleudskillelse og ostekornene bliver mere og mere faste.

Efterrøring

Røring fortsætter i 60 min for yderligere valleudskillese og pH falder ned på det ønskede niveau før de kommes i forme. pH skal gerne ligge på 4,6-4,7 men med 2 forskellige kulturer er pH formentlig lidt forskellig. Men vi vælger at holde tiden konstant, da vi ellers kan ændre meget på vandindholdet hvis den ene rører længere tid end den anden.

Salttilsætning

Der tilsættes lidt salt til ostekornene lige inden ostekornene kommes i forme. Grunden til at salt tilsættes på dette tidspunkt er at salten kan hæmme syrningen under ostningsprocessen.

I forme

Ostekornene øses i små forme. I en blåskimmelost er det skimlen der virker kraftig proteolytisk og modner osten indefra og ud. Derfor kan man ikke lave kæmpe skimmeloste.

Vendes/presning

Ostene presses ved egen vægt og vendes løbende under presningen. Det giver en jævn valleudskillese og vandfordeling i osten og formen bliver pæn. Presning har til formål at få ostekornene til at vokse sammen og danne en god skorpe.

Saltning

Ostene tages ud af formene og kommes i en saltlage på 22% i 3 timer.

Saltlagen har selvfølge til formål at give smag, men den påvirker også bakterier og enzymernes udvikling i osten. Saltlagen giver osten en hård skorpe, det sker ved osmotisk tryk hvorved at salten trænger ind i osten og vallen diffunderer ud.

Prikning

Skimlen er iltkrævende og osten prikkes for at lave lufthuler sådan at skimmelen kan udvikle sig indeni osten.

Lager

Lages i ca 3 uger ved 10ᵒC og en luftfugtighed på 90%.

Mælkesyrebakteriernes enzymer fra DL kulturen virker ikke ved den meget lave pH 4,6 og det er derfor enzymerne fra skimmelsvampen som trives fint i det sure miljø, der starter proteinspaltningen. Skimmelsvampe danner hurtig enzymer der kan nedbryde proteinet til polypeptider og aminosyre og helt ned til mindste bestanddele som ammoniak, derfor stiger pH hurtigt under ostens modning.

Lactobacillus Helveticus er stavformet og dermed syretolerant trives fint i det sure miljø.

Ved en thermofil kultur falder pH ikke yderligere efter osten er kommet i forme fordi 20 C er langt fra deres optimum. Skimmelsvampene vokser godt ved pH 3-6 så de kan starte proteinnedbrydningen som før nævnt. Man kunne forestille sig at modningen sker hurtigere da pH ikke skal stige så meget som ved en messofil kultur og Lactobacillus Helveticus er syre tolerant og stærkt protelytisk som også sætter skub i modningen.

Blåskimlen penicillium roqueforti danne kraftige lipaser som spalter fedtet og giver den harske smag.

Analyser vi vil lave

Fysisk/kemisk

Der skal tages milkroscan af sødmælken og fløden for at kunne standardisere vores ostemælk og så bliver der også taget milkroscan af ostemælken for at kontrollere standardiseringen.  

	Sødmælk	Fløde	Ostemælk
Temperatur	Termometer	Termometer	Termometer
pH	pHmeter	pHmeter	pHmeter
Fedt	Milkroscan	Milkroscan	Milkroscan
Protein	Milkroscan	Milkroscan	Milkroscan
TS	Milkroscan	Milkroscan	Milkroscan

Vi tager foodscan på vores friske ost, saltede ost og modnet ost for at kunne følge vandindholdet i osten.

	Frisk ost	Saltet ost	Modnet ost
pH	pHmeter	pHmeter	pHmeter
Fedt	Foodscan	Foodscan	Foodscan
Protein	Foodscan	Foodscan	Foodscan
TS	Foodscan	Foodscan	Foodscan
Vand	Foodscan	Foodscan	Foodscan
Salt	Foodscan	Foodscan	Foodscan

Mikrobiologiskeanalyser

Nedenfor kan man se et skema over de mikrobiologikse prøver vi vil tage. Vi vil løbende tage coli for at kunne fastlægge hvor en eventuel indfisering skulle komme fra. Der udover vil vi tage nogle prøver af udstyr for at kontrollere rengøring og nedfalskim i området for at se hvad der eventuelt kunne falde i vores produkt. Vi tager prøve af vores friske saltlage for at kontrollere mikrobiologien her i og om det kan have en indflydelse på vores ost.

Mælk
Sødmælk	Coli
Fløde	Coli
Ostemælk	Coli
Udstyr
Svaberprøver af kar	Coli
Nedfaldskim	Total kim
Frisk ost
Frisk ost	Coli og  Fremmedkim
Saltlage	Total kim
Saltet ost
Saltet ost	Coli og fremmedkim
Færdig ost
Færdig ost	Coli og fremmedkim

Sensoriske

Sensorik
	Ydre	Farve	Bygning	konsistens	Lugt og smag
Mesofil
Thermofil

Hjemmeopgave i relation til osteprojekt:

Kontrol med ostefremstilling og med osten:

For hver ostetype er der fastlagt nogle vejledende værdier for min. pH, vand% og bakteriologi, som skal overholdes for at man bedst sikre sig en god ostekvalitet. Det er bedst allerede at justerer under ostningen i forhold til vand% og pH, når først osten er på lager kan det være for sent at rette op på. Bakteriologien skal naturligvis være i orden helt fra starten, men man skal også passe på efterkontamineringer under hele forløbet.

Under ostningen kan pH måles, hvis den ikke er lav nok kan man fx forlænge rører tiden inden eventuel eftervarmningsvand tilsættes som bremser syrningen. Syrningen fortæller jo noget om hvor mange bakterier der er dannet, og dermed hvor mange modningsenzymer der bliver i osten.  Vandindholdet i ostekornene vurderes på baggrund af erfaring, og er derfor lidt upræcis.

I den friske ost har man typisk min. pH efter 20-24 timer, min pH’en er meget vigtig for den giver et fingerpeg om hvor god ostens kvalitet bliver.

I vores forsøg tjekkede vi pH efter 30 min formodning. Den var ikke så lav som vi ønskede, så vi gav den længere formodningstid for sænke pH yderligere for at forbedre løbeevnen. Under løbningen tjekkede vi koaglet og skar det først da det var passende fast. Hvis man skærer koaglet for tidligt vil det være alt for blødt og ostekornene vil gå i stykker under røring. Vi skar ostekornene i 10mm fordi der i en blåskimmelost skal være et højt vandindhold. Inden vi øsede ostekornene op i forme tjekkede vi deres fasthed, de var meget bløde så vi gav dem 10 min længere tid end den oprindelige recept.  

Vi målte min pH efter 18 timer, som passede ok hvad med vi forventede. 

	Mesofil	Termofil
Minimum pH efter 18 timer	Målt: 4,81 ønsket pH 4,70	Målt: 5,21 ønsket pH:5,2-5,3
Vand% i frisk ost	48,95%	51,19%
Fedt% i frisk ost	30,89%	28,98%
TS	51,05%	48,81%

Hvis man sammenligner vores oste med vffo på en salgsfærdig Danablu skal vffo gerne ligge mellem 61-63%. Men i en frisk ost skal vffo være 2-5% højere pga. saltning og vandfordampning. Så vffo skal gerne ligge på max 68%

Så ud fra beregningerne er vffo altså for høj både den mesofile og termofile ost. Det kan betyde en hurtige modning pga. højere vandaktivitet.

Ting som vi gerne ville havde ændret lidt på i vores forsøg, ville nok være en bedre syrevækker, der var ikke meget gang i den, og det betyder at min. pH ikke er helt så lav som ønsket selvom vi forlængede rører tiden.

En anden ting der kunne være blevet gjort bedre mht. vffo er den måde hvorpå ostekornene blev øst i forme. Det er svært at få drænet vallen af ens i hver skefuld, så derfor kan vandprocenten svinge fra ost til ost fra selv samme kar. Man burde nok lægge ostekornene jævnt op på et drænbånd som man gør på mejerierne inden de kommes i forme.