Yoghurt forsøg

Yoghurt forsøg

Vi vil lave to forsøg, det ene forsøg handler om pasteuriseringstemperaturens indflydelse på syrningsforløb, konsistens og udsendene. Det andet forsøg  handler som fedtprocentens indvirkning på syrningsforløbet

I teorien denatureres stort set alle valle proteiner når mælken varmehandles ved 95C i 5min, de vil dermed binde sig til kasein michellerne og det vil øge vandindingsevnen og yoghurten vil blive blank, tyk og blød. Hvis vi kun giver mælken en lavpasteurisering vil valleproteinerne ikke denatureres og dermed ikke binde sig til kaseinmichellerne. Det vil i følge teorien resultere i at vandet ikke bindes i netværket det vil resulterer i valleudskildense og yoghurten bliver tynd. 

udover pasteuriseringetemperaturen vil vi undersøge om fedtindholdet i mælken påvirker syrningsforløbet. Ifølge teorien vil mælk med mange stødpudestoffer som primært stammer fra protein, kunne hæmme syrningen. Men vi vil også undersøge om fedt kan have en hæmmende virkning i og med tørstofindholdet forøges.

Mulige analyser

Disse analyser mener vi vil være relevante for vores forsøg

Acetaldehydprøven er ikke vigtig for dette forsøg. Men vi syrner med Yoflex-mild. Den indeholder mere Sc. Thermophilus, derfor syrner vi ved 45ᵒC for at fremme Lb. bulgaricus (som har en højere optimum temperatur). Dette gør vi for at få lige store dele af begge bakterier for en optimal syrning.  Syrningen fungere på den måde at Sc. Thermophilus og Lb. Bulgaricus lever i symbiose. Sc. Thermophilus starter syrningen og som pH falder hæmmes streptokokkerne og Lb. Bulgarieus tager over og syrner ned til pH 4,5 hvor syrningen standses. Det er vigtigt at få standset syrningen da Lb. bulgaricus ellers kan syrne helt ned til pH 3,1-3,5.

Sc. Thermophilus har optimum 40-45ᵒ, og Lb. Bulgarieus har optimum 42ᵒC

Man kan fremme forholdene for Lb. Bulgarieus ved fx at syrne ved 42ᵒC så dannes der mere acetaldehyd.

Skemaer til analyser:

Driftskema

		sødmælk lavpast	sødmælk højpast	skummetmælk lavpast	skummemælk højpast
Navne
Mængde
Protein %
Fedt %
Past. temp.
Homo. tryk
Kultur
Pode %
Pode temp.
Mælk inden podning	Kl.
	pH
Efter podning	Kl.
	pH
½ time	Kl.
	pH
	Titer
1 time	Kl.
	pH
	Titer
1½ time	Kl.
	pH
	Titer
2 time OSV	Kl.
	pH
	Titer

Mikrobiologiske prøver:
						Fortyndinger
Produkt	Analyse	Substrat	T/T	Frekvens	GV	0	-1	-2	-3	Resultat
Råmælk	Total kim	PCA	30C/3døgn	en pr batch	<300000
	Termorest. kim	SPA	30C/3døgn	en pr mdr	<10000
Standardliseret højpast mælk	total kim	PCA	30C/3døgn	en pr uge	<3000
	coli	RVGA	30C/1døgn	en pr batch	<1
Yoghurt	Fremmed kim	SPA	30C/3døgn	en pr mdr	<3000
	Gær/skimmel	YGC	25C 5 døgn	en pr uge	<100
	coli	RVGA	30C/1døgn	en pr batch	<1
luftprøve	Skimmel	YGC	25C 5 døgn	en pr uge	100/m2/min
Svaber	total kim	PCA	30C/3døgn	en pr uge	<300/dm2
	coli	RVGA	30C/1døgn	en pr batch	<1
syrevækker	coli	RVGA	30C/1døgn	en pr batch	<1
1 batch= 1 produktion Fysiske kemiske

	Fedt	Protein	TS	pH	peroxidase
Rekombineret skummetmælk
Skummetmælk
Fløde
Stand. Sødmælk
Sensoriske
	Syn	Lugt	Smag	Mundfylde	Viskositetsprøve
Lavpast yoghurtskm
Højpast yoghurtskm
Lavpast yoghurt sød
Højpast yoghurt sød