hjemmeopgave ost
Hjemmeopgave i relation til osteprojekt: Kontrol med ostefremstilling og med osten: For hver ostetype er der fastlagt nogle vejledende værdier for min. pH, vand% og bakteriologi, som skal overholdes for at man bedst sikre sig en god ostekvalitet. Det er bedst allerede at justerer under ostningen i forhold til vand% og pH, når først osten er på lager kan det være for sent at rette op på. Bakteriologien skal naturligvis være i orden helt fra starten, men man skal også passe på efterkontamineringer under hele forløbet. Under ostningen kan pH måles, hvis den ikke er lav nok kan man fx forlænge rører tiden inden eventuel eftervarmningsvand tilsættes som bremser syrningen. Syrningen fortæller jo noget om hvor mange bakterier der er dannet, og dermed hvor mange modningsenzymer der bliver i osten. Vandindholdet i ostekornene vurderes på baggrund af erfaring, og er derfor lidt upræcis. I den friske ost har man typisk min. pH efter 20-24 timer, min pH’en er meget vigtig...